Un punto de apoio para mover montañas

02/02/2015 - Pilar Cheda

Os produtores hai semanas que non paran e a auga xa ferve nas potas. Todo está a punto para comezar a tempada do butelo, un produto que move a economía dos cumios máis altos de Lugo e que cada ano gana mercado. No seu interior esconde unha receita a proba de crise: tradición e calidade.

XA O DICÍA Arquímedes: «Dádeme un punto de apoio e moverei o mundo». O científico grego non ía desencamiñado e só hai que ir á Fonsagrada para comprobalo. Cada inverno repítese o fenómeno. Un punto de apoio, o porco; unha palanca, o bo facer tradicional, e un obxectivo, mover a economía da montaña. E o bo é que o conseguen.

As últimas semanas foron frenéticas nas empresas cárnicas. Chegou o frío, o Entroido está á porta e os butelos e androllas recuperan un lugar destacado nos mostradores das carnicerías. Estes embutidos, tradicionalmente estacionais, son cada vez máis demandados e xeran un volume de negocio que salva moitas economías familiares na Fonsagrada, onde se concentran as principais empresas produtoras.

As cárnicas Castelao, Buenavista e Riopedre Méndez producen cada ano arredor de 80 toneladas de butelo. A maior parte, entre os meses de outubro e abril, pero cada vez atenden máis pedidos no verán, que contribúen a desestacionalizar a produción e a dar estabilidade aos ingresos e ao emprego.

O butelo é a estrela das cárnicas fonsagradinas. Naceu nos fogares da montaña para aproveitar os coiros dos porcos que sobraban na matanza e hoxe é un prezado embutido que cada día gaña máis adeptos. Os produtores afirman que serve de reclamo para os compradores e que lles permite introducir no mercado a súa marca e outros produtos.

As cifras son contundentes. Por exemplo, Casa Castelao facturou no 2014 tres millóns de euros, ten 21 empregados (a segunda empresa con máis traballadores da Fonsagrada) e o seu conselleiro delegado, Rubén Fernández, asegura en plena crise que están «no mellor momento da historia e pensando en novos proxectos de ampliación».

É evidente que o butelo non fai milagres, pero esconde unha dinámica de traballo que contribúe a asentar iniciativas empresariais. Todos os produtores repiten a mesma frase: «A crise superámola por calidade e por prezo».

Aínda que as cárnicas da Fonsagrada introduciron nos últimos tempos maquinaria moderna e procedementos de traballo mecanizado, o butelo segue facéndose ao xeito tradicional. A única diferenza é que nas matanzas caseiras os ingredientes mezclábanse a ollo, confiando na man da persoa que o amasaba que, por outra parte, raramente se equivocaba. Agora as cárnicas pesan as cantidades, para garantir unha información fiable na etiqueta. O resto, faise como sempre se fixo.

María José Méndez, de Embutidos Riopedre Méndez, explícao con claridade: «A costela córtase coa brosa, a golpe de machada, como se fixo toda a vida», e José Luis Pérez, de Embutidos Buenavista, aínda dá máis detalles: «Nós ata pelamos e picamos os allos a man».

«Co butelo non se trata de producir moito para intentar ingresar máis. É un produto típico que se fai á marxe do volume. Prima ante todo a calidade porque temos a responsabilidade de conservar a esencia, o bo facer que aprendimos dos avós», afirma Rubén Fernández.

O clima da montaña axuda. O butelo quere frío e as últimas nevadas auguran para este ano unha colleita excelente. Non se garda como outros embutidos. En doce ou quince días está listo para comer e non debe almacenarse en fresco máis de tres semanas.

Atendendo a estes prazos, a conta atrás para a tempada alta xa comezou e os produtores afánanse para poder satisfacer a demanda, sobre todo no Entroido e na Feira do Butelo da Fonsagrada, que se celebra os días 7 e 8 de febreiro.

José Luis Pérez explica que na súa empresa, que conta con 14 traballadores, están entrando uns 50 porcos por semana. Fai todo tipo de embutidos e salazóns, pero o butelo é o culpable do incremento de volume de traballo nestas datas.

María José Méndez, que rexenta a carnicería do Claudio, tamén o confirma: «Hoxe mesmo veu unha excursión de Vigo e levaron todos os que tiña».

A demanda de butelo aumenta cada ano e asegura un mínimo de facturación. Os ingresos que xera permiten aos empresarios cárnicos experimentar novas liñas de produción e abrir mercados. É unha rede de seguridade para dar pequenos brincos sen medo de caer ao baleiro, un punto de apoio para mover a montaña.

RECEITA

Costela, coiro, allo, sal e pemento

A receita do butelo da Fonsagrada é simple, pero o resultado depende da man que o fai e da calidade do produto que se emprega. As cárnicas locais empregan carne galega, sempre en fresco.

Aseguran que o produto está libre de conservantes e corantes e non leva gluten. Todos seguen receitas que aprenderon de familiares cando eran rapaces e participaban nas matanzas que cada un facía na súa casa.

Ingredientes

O recheo do butelo está composto por costela e coiro de porco, allo, sal e pemento doce e picante.

Elaboración

A carne do recheo mestúrase co resto dos ingredientes e pasa dous días adobiada antes de ser embutida. Utilízase tripa natural do cego do porco, tamén adobiada previamente, ou o estómago.

Butelos na feira da Fonsagrada

Unha vez embutido, a tripa pínchase para que durante o proceso de secado perda o aire que poida quedar dentro.

Os butelos afúmanse durante tres ou catro días, sempre con fume de leña de carballo. Despois dese tempo, póñense a secar. Convenlles o frío, son amigos da neve e a xeada, pero non das néboas e a humidade.

Elaborar un butelo pode levar doce ou quince días e os produtores din que o momento ideal para consumilos é ata os 21 días.

É posible conxelalos ou conservalos ao baleiro, pero non se recomenda gardalos en fresco como outros embutidos.

Primer texto.

RUBÉN FERNÁNDEZ (Casa Castelao): «O 70% do persoal é menor de 30 anos. Temos unha responsabilidade social»

Casa Castelao é a segunda empresa da Fonsagrada por número de traballadores. Ten 21 empregados e o 70 por cento, con menos de 30 anos. Foi fundada polos irmáns Carlos e Julio Fernández e á cabeza do equipo directivo están dous membros da seguinte xeración, Rubén e Iria Fernández.

Rubén Fernández, conselleiro delegado, explica que na arte de facer butelos está a esencia da súa liña de actuación. «Apostamos pola Fonsagrada, por asentarnos na montaña aínda con todos os inconvintes que poida ter para o transporte. É o noso lugar e aquí é onde queremos medrar como empresa», explica.

Rubén Fernández, no afumadoiro de Casa Castelao

Con esa filosofía de traballo, combinan «persoal experimentado con mozos con moitas ganas de traballar. Temos unha responsabilidade social e queremos asentar o noso proxecto».

Naceron no ano 2000 e nesa tempada venderon 400 butelos. A subida foi meteórica e no 2014 fixeron 40 toneladas deste produto e tiveron en total tres millóns de euros de facturación.

Nestes momentos, Casa Castelao ofrece máis de 50 produtos en catálogo e xa están ideando novos proxectos para ampliar o negocio. «Hai que soñar un pouco máis», afirma Rubén Fernández.

Venden por toda España, puntualmente a Francia e Alemania e os seus produtos están na línea gourmet de El Corte Inglés.

Nestes momentos están tramitando permisos para exportar a Panamá. Tamén teñen peticións de Porto Rico, pero as dificultades para obter a licenza de venta están lastrando o proxecto. «Piden moitos requisitos e custa cumprilos todos, pero niso estamos», apunta Rubén Fernández.

JOSÉ LUIS PÉREZ (Embutidos Buenavista): «Non están as cousas para correr, apostamos polo trato directo co cliente»

Os irmáns José Luis e Manuel Pérez González fundaron Embutidos Buenavista, una empresa familiar asentada na Trapa, na Fonsagrada, na que traballan 14 persoas.

Comezaron a traballar coa carne da man do seu pai, que tiña unha taberna e facía chourizos para vender nela.

Co tempo abriron carnicerías nos Oscos, Meira e A Fonsagrada e, cando a normativa sanitaria esixiu un obrador para elaborar os embutidos, montaron a planta de fabricación na Trapa, o seu lugar de orixe.

Manuel e José Luis Pérez, cos butelos de Buenavista

José Luis Pérez di que o negocio lles vai ben «porque temos os pés na terra. non están as cousas para correr», e aposta polo trato directo co cliente. «Vendemos máis do 50 por cento da produción nos nosos negocios e o resto vai para tendas pequenas e para a hostalaría», explica. «Xa non lembro cando subimos o prezo do butelo, a marxe de beneficio é pequena, pero cada vez vendemos un pouco máis e iso é o que nos interesa», comenta. As ganancias permítenlles experimentar novas liñas de produción, como a carne con distintos adobíos, lista para cociñar, que está sendo ben acollida no mercado.

Os irmáns Pérez González aseguran que a etiqueta de Embutidos Buenavista ofrece garantía de calidade. «Levo desde os doce anos escollendo os porcos polas feiras. Agora compramos a carne a gandeiros de confianza, só femias ou porco capado, nunca de menos de cen quilos porque son os mellores. O pemento é de Murcia, con denominación de orixe da Vera. Todo se escolle para ofrecer a mellor calidade», comenta José Luis Pérez.

MARÍA JOSÉ MÉNDEZ (Embutidos Riopedre Méndez): «Mandei butelos para moitos lugares, o máis lonxe para Rusia»

María José Méndez Castelao integra xunto ao seu home, Gonzalo Rodil, e o seu cuñado, Andrés Riopedre, a empresa Embutidos Riopedre Méndez e rexenta o supermercado Claudio da Fonsagrada, o principal centro de venda dos seus produtos.

Aprendeu a facer butelos coa súa nai, que cebaba porcos para vender e facía embutidos «para complementar os ingresos dun quiosco de madeira que tiña na praza».

María José Méndez afirma que o butelo «chama pola xente, é o que fai demanda para o resto dos produtos que vendemos e cada vez vai a máis».

Conta que ten enviado butelos a moitos puntos de España. «Quen os proba unha vez repite». Vende habitualmente para restaurantes e tendas fixas, pero «o máis lonxe que mandei un butelo foi para Rusia».

María José Méndez amosa algúns dos seus produtos artesáns. Fotos: J. VÁZQUEZ

Os tres membros da empresa apáñanse para fornecer de produto aos seus clientes fieis. «Cada un fai o seu traballo. Eu preparo o recheo, o meu home embute e o meu cuñado ata. Dá gusto velo porque amarra os butelos en segundos cunha axilidade impresionante. A min chámame especialmente a atención porque é zurdo», comenta María José Méndez.

Asegura que os clientes repiten cada tempada. Di que o segredo dos seus embutidos é a calidade da carne e o procedemento de elaboración totalmente artesanal. A súa produción é limitada «porque somos só tres a traballar». Aínda así, asegura que venden todo o que fan, «no caso dos butelos, uns 4.000 ao ano, de entre un quilo e dous e medio», pero tamén son aprezadas as súas androllas e chourizos.