Imos ver: como xa dixen o outro día, cocidos hai moitos. Bos, algúns.
Espectaculares, moi poucos, aínda que cada un de nós ten a súa
selección.
Na miña, o cocido que fai a señora Obdulia en Casa Villar, unha
discreta taberna na Parada Vella (A Fonsagrada) é o mellor dos que teño
probado. Así de claro volo conto. Leváronnos aló os amigos mariñaos, que
todos os anos fan aló unha cocidada espectacular. E por moitos
motivos. O primeiro, o gozoso camiño ata a Fonsagrada, entre outeiros e
carballeiras, claro. O segundo, a impresionante calidade dos produtos. O
terceiro, as coccións, inmaculadas, servidas sen presa ningunha. O
cuarto, os postres, tan importantes (ou máis) para Obdulia que o propio
cocido. E o quinto: o magnífico traballo como barista de José Manuel
Portela, o seu fillo. Pero imos por partes. E vaia partes!
Na Fonsagrada o cocido non se anda con historias. Aquí só é de porco:
nin galiña, nin vacún, nin polo, nin nada. Uns magníficos porcos do
territorio, que me fan dar a risa con isto do ‘quilómetro cero’. En
Galicia, moitas casas de comidas teñen non quilómetro, senón metros.
Debera haber restaurantes ’50 metros’ ou restaurantes ’100 metros’. E
algún mesmo será restaurante cinco metros. Os amigos que nos convidaron a
esta celebración da vida fan unha excepción: na Fonsagrada a tradición
seica non sirve sopa do cocido antes do cocido pero eles piden caldo, e é
un caldo glorioso, delicioso, de verza, do que dan gañas de repetir
platos se non temeras o que logo vai vir…
Deliciosas carnes, a verdura, xenos, refogada e quente, o chourizo e a
chanfaina -que na Fonsagrada se facía antes con carnes de segunda e
pel, a diferencia doutras partes de Lugo, onde se lle botaban as
vísceras, os pulmóns…-, o botelo, a excelente cacheira, o lacón…
-Cómelle o negro -instrúe Toño sinalando o interior da cacheira, aló
onde se concentra todo o mellor do sabor do porco.
Os cocidos, prolongados no tempo, son un in crescendo
sonoro, conforme os bafos, os viños e a ánima calórica do suído van
facendo efecto. Pouco a pouco o sentimento é de liberación colectiva e
hai quen, máis ou menos discretamente, abandona a sala en dirección ao
segredo que garda Casa Villar. O resto non. O resto quedámonos ao que
vai vir, que non é menor. O arsenal doce da señora Obdulia, que entra e
sae da sala como todas estas grandes mulleres da cociña luguesa:
inmensas, cariñosas, abrazando ao persoal. E aquí chega:
A batería de postres remata con ese espectacular final: a tarta da
Fonsagrada. Unha desas xoias da nosa gastronomía, moi pouco coñecidas.
Trátase dunha tarta, digamos, certamente calórica: feita a partir de
manteiga e améndoas. Miranda coméntame que posiblemente proceda de
Suíza, onde emigraron moitos fonsagradinos ao longo do século XX. Esta
bomba doce -que é riquísima- moi posiblemente veña dalgún cantón alpino,
pero teño certa impresión de que soubo adaptarse moi ben á casuística
da Montaña luguesa.
Rendidos e emocionados, agradecémoslle esta festa da vida a Obdulia,
esta matrona montañesa de aires inconfundiblemente galaicos. Como todas
as comidas ben feitas, a sensación é de desborde e contención a un
tempo: a cociña está tan ben preparada que ao cabo de dúas horas a proba
pantagruélica está separada pero o recordo xa non marcha nunca. Pero
aínda queda o mellor.
José Manuel Portela, o fillo de Obdulia, é Campión Galego de
Baristas. Contan que cando se fixo co título, alguén lle comentou que o
poderían contratar nalgúns dos bos locais hosteleiros de Galicia.
-Eu xa teño unha taberna nunha aldea da Fonsagrada -dixo el,
razoablemente cheo de sentido.
Portela traballa durante a semana para Cafés Candelas: viaxa por
España e Portugal ensinándolles aos donos dos bares a facer bos cafés co
produto de Candelas e que non esghracien o nome da marca. Pola fin de
semana volve a Parada Vella e sírvelles aos paisanos, aos cazadores, aos
labregos, aos médicos rurais, aos peregrinos cheos de frío, aos
viaxantes de roupa interior, aos gandeiros do vacún máis aireado do país
selectos e delicados cafés, que non se poden degustar doadamente nas
cidades máis grandes de Galicia. Viaxa a México para conseguir mesturas
especiais e manexa unha impresionante carta de 40 ou 50 referencias de
xenebra para facer uns gintonics de absoluta altura. Elementos
absolutamente diferenciais doutras casas cocideiras do país, onde o
apartado líquido, en xeral, acumula deficiencia tras deficiencia.
O cocido en Casa Villar custa 26 euros. Hai que reservar en fins de
semana cun ano de antelación, non é broma. E só se prepara o cocido para
grupos. Teléfono: 982 354 053 Manuel Gago
No hay comentarios:
Publicar un comentario