Xosé Antonio Carril (Foto: Pepe Álvez)
EL CERDO CELTA estuvo a punto de desaparecer en Galicia, pero Asoporcel lleva más de una década recuperando su cría en la comunidad, potenciando a los transformadores de productos derivados y promocionando su carne como objeto de la alta cocina.
¿Cómo ha evolucionado la cabaña de cerdo celta en la última década?
Comenzamos en 1999, con doce criadores que nos reunimos en Triacastela. Ahora somos 312 ganaderos y calculamos que hay unos 4.000 animales en toda la comunidad. El crecimiento ha sido progresivo e imparable.
¿En cuál de las cuatro provincias está más afianzado el cerdo celta?
En Lugo, porque en la capital tenemos la sede de Asoporcel y eso influye mucho, pero A Coruña y Ourense le siguen muy de cerca. En Ourense, por la colaboración que estamos encontrando con el Instituto Orensano de Desarrollo (Inorde), dependiente de la Diputación, con el que llevamos a cabo proyectos como preservar un rebaño fundacional y planes de investigación, en los que también colabora la Consellería de Medio Rural. Por lo que se refiere a A Coruña, fue la provincia en la que encontramos más ejemplares genéticamente puros cuando comenzamos, sobre todo en la Costa da Morte y en los municipios de Mazaricos y Zas. Mientras, en Pontevedra, la mayor presencia está en la comarca del Deza y en algún punto de la costa.
En la provincia de Lugo, ¿destaca alguna comarca sobre las otras?
Sobre todo destaca la zona de A Fonsagrada, donde se ha apostado fuerte por el cerdo celta, tanto en la cría de animales como en la transformación de su carne en productos derivados. De hecho, de los diez transformadores que hay en Galicia, tres son de Lugo: dos de A Fonsagrada y uno de Sarria, que además son los que mueven un mayor volumen.
¿Se vende más carne fresca o transformada?
Se vende cantidad de carne fresca en alta restauración y tiendas de delicatessen, pero hay más movimiento con la transformada, especialmente la salada. Lo que ocurre es que la venta de carne cruda ha acabado con la estacionalidad en las matanzas, que antes se hacían de noviembre a febrero y ahora son todo el año porque hay demanda.
¿Por qué esta carne es más cara que la del cerdo común?
Porque su coste de producción es más elevado. Se pueden criar menos animales con la misma superficie de finca que en el caso de los comunes; es una ganadería extensiva, en la que se alimentan de productos naturales y frutos del bosque, y además su edad de sacrificio es más elevada, hasta los 18 meses, cuando en los otros casos se matan con 6 u 8.
¿Comercializan en Galicia o también en otros puntos de España?
El problema es que nuestra oferta es inferior a la demanda y, en primer lugar, queremos cumplir con el mercado local, nuestros consumidores gallegos. Por eso, aunque hay interés desde Madrid o Barcelona, no vendemos mucho fuera de Galicia.
Sin embargo, tienen un proyecto para exportar a Japón.
En este caso, es que nos pareció muy interesante. Una compañía de importación de carne de calidad japonesa nos conoció en la Semana Verde de Silleda y contactó con nosotros primero a través del Igape y después directamente. En principio, nos hicieron un estudio en profundidad para ver si les interesaba y después ya les mandamos una prueba.
¿Qué piden productos transformados o carne cruda?
Cruda, sobre todo cinta de lomo, abanico, presa y secreto. Se trata de carnes grasas, pero saludables, porque tienen ácidos grasos y polisaturados, lo que la convierte en un producto cardiosaludable. Esta condición es lo que más ha interesado a los japoneses, porque es una carne natural, con propiedades excelentes para aquel que lleve una dieta saludable.
¿Cómo ha evolucionado la cabaña de cerdo celta en la última década?
Comenzamos en 1999, con doce criadores que nos reunimos en Triacastela. Ahora somos 312 ganaderos y calculamos que hay unos 4.000 animales en toda la comunidad. El crecimiento ha sido progresivo e imparable.
¿En cuál de las cuatro provincias está más afianzado el cerdo celta?
En Lugo, porque en la capital tenemos la sede de Asoporcel y eso influye mucho, pero A Coruña y Ourense le siguen muy de cerca. En Ourense, por la colaboración que estamos encontrando con el Instituto Orensano de Desarrollo (Inorde), dependiente de la Diputación, con el que llevamos a cabo proyectos como preservar un rebaño fundacional y planes de investigación, en los que también colabora la Consellería de Medio Rural. Por lo que se refiere a A Coruña, fue la provincia en la que encontramos más ejemplares genéticamente puros cuando comenzamos, sobre todo en la Costa da Morte y en los municipios de Mazaricos y Zas. Mientras, en Pontevedra, la mayor presencia está en la comarca del Deza y en algún punto de la costa.
En la provincia de Lugo, ¿destaca alguna comarca sobre las otras?
Sobre todo destaca la zona de A Fonsagrada, donde se ha apostado fuerte por el cerdo celta, tanto en la cría de animales como en la transformación de su carne en productos derivados. De hecho, de los diez transformadores que hay en Galicia, tres son de Lugo: dos de A Fonsagrada y uno de Sarria, que además son los que mueven un mayor volumen.
¿Se vende más carne fresca o transformada?
Se vende cantidad de carne fresca en alta restauración y tiendas de delicatessen, pero hay más movimiento con la transformada, especialmente la salada. Lo que ocurre es que la venta de carne cruda ha acabado con la estacionalidad en las matanzas, que antes se hacían de noviembre a febrero y ahora son todo el año porque hay demanda.
¿Por qué esta carne es más cara que la del cerdo común?
Porque su coste de producción es más elevado. Se pueden criar menos animales con la misma superficie de finca que en el caso de los comunes; es una ganadería extensiva, en la que se alimentan de productos naturales y frutos del bosque, y además su edad de sacrificio es más elevada, hasta los 18 meses, cuando en los otros casos se matan con 6 u 8.
¿Comercializan en Galicia o también en otros puntos de España?
El problema es que nuestra oferta es inferior a la demanda y, en primer lugar, queremos cumplir con el mercado local, nuestros consumidores gallegos. Por eso, aunque hay interés desde Madrid o Barcelona, no vendemos mucho fuera de Galicia.
Sin embargo, tienen un proyecto para exportar a Japón.
En este caso, es que nos pareció muy interesante. Una compañía de importación de carne de calidad japonesa nos conoció en la Semana Verde de Silleda y contactó con nosotros primero a través del Igape y después directamente. En principio, nos hicieron un estudio en profundidad para ver si les interesaba y después ya les mandamos una prueba.
¿Qué piden productos transformados o carne cruda?
Cruda, sobre todo cinta de lomo, abanico, presa y secreto. Se trata de carnes grasas, pero saludables, porque tienen ácidos grasos y polisaturados, lo que la convierte en un producto cardiosaludable. Esta condición es lo que más ha interesado a los japoneses, porque es una carne natural, con propiedades excelentes para aquel que lleve una dieta saludable.
No hay comentarios:
Publicar un comentario