Ao porco celta gústalle a I+D

Se Galicia ten unha identidade gastronómica propia, o porco é sen lugar a dúbidas a estrela dese panorama.E se ademais ten distintivo de seu como raza autóctona, como é o caso do porco celta, este aforismo queda aínda máis acreditado. Viviu os seus "anos escuros" no século pasado, chegando a quedar descatalogado nos rexistros oficiais na década dos 80. Na actualidade, vive un período de recuperación, aínda balbuceante pero con pasos cada vez máis fortes, cun censo que a finais do pasado ano 2007 se situaba en 2.500 cabezas, repartidas en 216 explotacións.Proxectos de I+DOs criadores-produtores de porco celta son os principais defensores da súa supervivencia. E non só desde o punto de vista da producción e da comercialización, senón a través do recurso á I+D para potenciar a súa conversión en referente gastronómico galego. Por exemplo, o Instituto de Desenvolvemento Económico de Ourense (Inorde) e a Universidade de Vigo traballan en conxunto nun estudo de análise da produtividade desta raza. O Centro Tecnolóxico da Carne, situado na provincia de Ourense, tamén ten abertos varios proxectos en colaboración cos produtores, como é o caso do traballo coa empresa Porco Celta Fonsagrada, co obxectivo de afondar no estudo dos produtos e no coñecemento da vida útil e da calidade da graxa, por exemplo.Pablo Valledor, de Porco Celta Fonsagrada, sinala que o proceso de producción e comercialización é moi longo, podendo extenderse ata cinco anos (selección de nais, nacemento, crecemento, curación dos produtos…). Nas súas previsións para este ano, a crise económica tamén deixa notar efecto, calculando que o crecemento se sitúe nun 25% frente ao 50% de suba que viñan rexistrando nos exercicios anteriores. Capital risco Así, teñen en proxecto unha sociedade de capital-risco con Xes Galicia, organismo dependente da Consellería de Economía, e prevén a apertura dunha nova granxa en Lugo, a maiores das que teñen na Fonsagrada (onde contan con 42 reprodutores e entre 400-500 animais de cebo nunha finca dunhas 17 hectáreas na que se crían ao aire libre). No tocante ao mercado, teñen tres vías de comercialización: o ‘porco leasing’, no que o cliente das súas enseñas, e unha das máis chamativas, convertida en opción gastronómica selectiva. A cría ao aire libre destes animais é un factor clave para a calidade do produto, tal como sinalan desde a Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta, Asoporcel, que integra a máis de medio cento de socios de toda a comunidade autónoma e que traballa en prol da variedade xenética, así como tamén na defensa dos intereses dos asociados e levando a cabo, entre outras actividades, un rexistro de nacementos.Recuperación"A raza está gozando na actualidade dun proceso de recuperación no censo e no aprecio popular", recollen desde Asoporcel, destacando tamén as características organolépticas desta raza, "xa que presenta uns produtos resultantes da canal dun grande valor comercial pola xugosidade que lle aporta o veteado que lle caracteriza, e pola composición dos ácidos graxos.Entre o programa de recuperación destaca tamén o traballo das cooperativas, con iniciativas para recuperar camiños e articular terreos con peches nos que os porcos celtas poidan criarse en liberdade.A cría lévase a cabo con lentitude e rigor. As femias de porco celta comézanse a cubrir aos sete-oito meses de idade e, tras unha xestación de 114 días, adoitan parir entre 12 e 14 leitóns, que logran criar facilmente porque posúen unhas boas calidades maternais e un número suficiente de tetas útiles para alimentar todos os leitóns.AbaneoO seu abaneo ao camiñar –derivado da lonxitude da súa columna vertebral- e a forma de violín dos seus xamóns son algunhas das peculiaridades do porco celta, resumidas por dous adxectivos definitorios: rústico e harmónico. Dentro desta raza diferéncianse tres variedades, consonte á súa localización e á ausencia ou presenza de pigmentacións: a santiaguesa, a barcina e a carballina. As variedades santiaguesa e barcina sitúanse no sur das provincias de Lugo e A Coruña e nas provincias de Pontevedra e Ourense, mentres que a variedade carballina é orixinaria da comarca de Carballo e comarcas limítrofes na Coruña. Por España, ten varios “curmáns”, que comparten con el o feito de seren derivados célticos: o navarro baztanés; catalán, de Vich; molinés, de Guadalaxara; alistano, de Zamora; lermeño, de Burgos; e o tipo máis unificado, chamado chato victoriano.