A MATANZA

A matanza é unha manifestación cultural e social representativa dun modo de vida. A matanza e a vendima son, hoxe, as únicas actividades comunitarias que quedan para relacionar a familiares, veciños próximos e amigos. A través da matanza refórzanse os lazos de solidariedade e axuda, hai tempo para traballar, bromear, conversar, chismorrear e comer, mágoa que o despoboamento rural e a aparición da chamada comida rápida (hamburguesas, pizzas, etc.) están a acabar con este ritual.

A matanza é a fin da etapa de cría e ceba do porco e o comezo dunhas reservas das que vai botar man o campesiño para a súa alimentación ó longo do ano. O proceso iníciase coa cría do animal que se leva a cabo fundamentalmente nas granxas durante os tres primeiros meses de vida e logo cébase na casa ou mércase xa cebado cando acada arredor dos 100 kg de peso. O inicio das matanzas vén marcado polo San Martiño, festividade que se celebra o 11 de novembro e que foi recollido no refraneiro popular da seguinte maneira: “a todo porco lle chega o seu San Martiño”,que á parte de fixar a época da matanza ten unha segunda intención. Hoxe o refrán utilízase só coa segunda intención pois o cambio climático retrasou as matanzas ata a época de xeadas e frío que se produce mediado o mes de decembro.

O porco é unha animal vertebrado, omnívoro, paquidermo. Aliméntase de verdura, patacas,millo, cebada, castañas, landras... A mellor carne é a da femia, cando se trata de machos cápanse para evitar o bravío da carne. Este labor deu orixe a un oficio: capador. Soamente se deixa sen capar ou castrar o futuro semental ou verrón.

O porco críase en tódolos países agás os que teñen relixión musulmá ou xudía. Os libros sagrados destas relixións, o Corán e o Talmud prohiben expresamente alimentarse de porco. Tamén a relixión católica prohibe comer esta carne tódolos venres do ano, aínda que nos venres que non pertencen ó tempo de Coresma, pode cambiarse a prohibición por unha Esmola Penitencial.

Os exipcios tiñan prohibida a carne de porco por considerar sagrado este animal. Se alguén tocaba un porco tiña que bañarse no río Nilo para purificarse. Hai 500 anos, o porco era alimento básico na China, o principal país consumidor desta carne. Os gregos ofrecían ós deuses Demeter, Cibeles e Marte sacrificios de porcos. Os celtas, os xermanos e romanos eran grandes consumidores desta carne. O porco foi levado a Centroamérica por Francisco Pizarro.

O sector porcino experimentou nos últimos 30 anos grandes transformacións. Xeneralizouse a explotación estabulada e abandonouse a cría de leitóns nas casas. Introducíronse novas razas (Landrace, Large-White, Duro-Jersei) para mellorar a rendabilidade no crecemento e na produtividade que fixeron desaparecer practicamente a raza autóctona do porco celta. Abandonouse a alimentación por verzas, landras, castañas, millo ou sobras de comida e a partir do Real Decreto 20/02/95 prohibiuse a matanza tradicional para evitar o sufrimento do animal. Tampouco as tripas se poden lavar nos ríos pola contaminación que producen.

Hoxe, o sector porcino é un recurso económico moi importante para moitos países, sendo España o segundo país da U.E. en censo porcino, chegando a exportar 560.000 Tm desta carne en 2004 .

Observemos as seguintes estatísticas:

CLASIFICACION DAS CARNES DO PORCO

XORNADA DE MATANZA

Para a matanza escóllese un día frío e, a poder ser, que non chova. Os máis vellos coidan que non sexa en lúa nova pois neste caso derramaríase a carne, segundo eles. Crese que se a lúa está en cuarto crecente a carne aumentará no salgadoiro mentres que se se fai cando está minguante a carne diminuirá e criará vermes outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa

Nuns sitios o matachín é un veciño práctico, noutros é unha persoa que cobra por facer o traballo. O matachín colle o porco cun lazo amarrado polo fociño e os agarrantes cólleno polas orellas e polas patas deitándoo no banco de sangrar e inmobilízano para que o matachín espete o coitelo na base do pescozo O sacrificio realizábase ata hai pouco cravándolle un coitelo na gorxa, na base do pescozo, que debe ser do longo suficiente para chegar a corta-los grandes vasos sanguíneos á entrada do corazón ata que morre degolado, deste xeito asegurábase unha sangría completa, á que axudaban os violentos movementos do animal

Actualmente, as normas europeas sobre o benestar animal obrigan a unha insensibilización previa á degolación, mediante unha pistola de bala cativa que destrúe o cerebro e evita o sufrimento do animal. Unha vez insensibilizado procédese a crava-lo coitelo para que se produza a sangría.

O sangue vaise collendo nun barreño situadopor baixo da ferida e, namentras cae, unha muller vaino remexendo para que non se calle.Logo chamúscase con fachucos ata queimarlle tódalas serdas. Nalgúns sitios métese en auga ben quente, remóvese e ráspanse as serdas arrancándoas con coitelos ou raspas feitas ex profeso. Lávase ben e cólgase por un chancil (CHAMBARIL) para abrilo. Córtaselle a pel do abdome, ventrecha, sacando o unto e as tripas que se recollen nunha cesta para desengraxalas e lavalas. As tripas delgadas utilízanse para encheros chourizos e as gordas cómense logo de salgalas e cocidas adobándoas como o polbo ouutilízanse para facer botelos, salchichón, morcillas, androlla... Unha comida obrigada o díada matanza son as filloas feitas co sangue e fígado guisado ou fritido.O día seguinte ó da matanza é a desfeita ou día de FREBAS.Tres ou catro días despois e o día de roxóns. A desfeita faina o matachín dándolle os demais a axuda que precise. Empézase descolgando o porco e colocándoo co lombo cara arriba. Córtaselle a cabeza, cachucha, partindo ó medio a mandíbula inferior, queixolas, logo quítanse os lacóns ou patas dianteiras, cortándolle as uñas; sácase a soá dende o pescozo ó rabo; despois faise o mesmo cos xamóns, o lombo, as ombreiras e os touciños. Todo este traballo é dirixido pola mandongueiraou muller da casa que ordena ó matachín a forma de partir o porco. O día da desfeita cómense frebas asadas ó espeto e riles guisados.Rematado este traballo, lévase todo á salgadeira, unha sorte de caixón forte de madeira onde se cobre a carne con sal durante uns 15 días.Dous días ou tres despois da matanza fanse os chourizos coa carne que se picou en anacos pequenos o día da desfeita, adobada con especias como o pemento, canela, ourego, sal, cebola ... formando o amoado ou zorza. As tripas delgadas énchense cunha máquina cun funil e unha panca que, por medio dun cilindro de madeira, fai baixar a masa á tripa.

Os chourizos cólganse en lareiros para afumalos no canizo e facerlles lume por baixo durante uns 10 días. Unha vez secos, gárdanse nunha vasilla con manteiga de porco, logo átase un trapo cubrindo a boca da vasilla e consérvanse moito tempo frescos. Na actualidade embolsanse ao vacío.

DECLIVE

Na actualidade todos coinciden en que a mata domiciliaria entrou nun declive evidente e imparable. Aínda así, a Xunta estimaba nuns 80.000 porcos os sacrificados anualmente mediante este sistema As razóns son moitas: o progresivo abandono do medio rural, único onde se podía facer, e a reconversión das casas rurais desaparecendo cortes e outros espazos antes dedicados ás faenas do campo; a popularización dos conxeladores domésticos, que permiten a conservación da carne dun xeito moito máis cómodo; ou o mellor acceso a outros alimentos perecedoiros e outras fontes de carne (carnicerías, supermercados) grazas ás estradas que chegan a calquera parte e que romperon o illamento secular do medio rural. Xa falamos tamén da desaparición dos matachíns e mesmo do costume das axudas entre veciños. A estes motivos hai que engadi-las actuais normas legais que, buscando o benestar animal , limitan cada día máis as posibilidades de matar na casa, ou o rexeitamento á carne de porco baseado en argumentos nutritivos especialmente na redución de alimentos ricos en colesterol