Boi galego, carne de luxo

Primeiro foron os camións quen os xubilaron do oficio de carreteros. Ocorreu na inmediata posguerra pero aínda continuaron un tempo como forza de tiro na agricultura ata que a chegada dos tractores case os deixa esquecidos nalgúns redutos da xeografía galega. As parellas de bueyes non desapareceron pero o seu último destino é o mesmo que agarda aos seus parentes enteiros: a cociña. Iso si, a carne de boi louro criado durante unha media de cinco a seis anos multiplica o prezo dun xato culón, porque o sabor que deixa o sebo no músculo do animal castrado é bocado para sibaritas nos máis afamados asadores.
«Canto máis graxa, mellor ou pagan, ou chuletón destes bois vén sendo coma ou xamón de Xabugo cinco xotas», resume Luis Mantiñán, un dos tres criadores de bueyes da provincia da Coruña. Para el, condutor de tranvías, é hoxe un hobby, a continuación dunha tradición familiar que herda polo menos desde o seu bisavó Francisco Mantiñán e continúa co seu avó Celestino e o seu pai Luis , que tamén foron carreteros do barrio de Labañou na Coruña. Onde hoxe está o centro comercial Os Rosales tiñan a súa facenda e desde alí traballaron coas súas yuntas carrexando pedras para a actual praza de Portugal ou o paseo de Riazor. Como os Bamba e Porrúa de San Pedro de Nós, como os Catite e Salinas de Santo Tomás, xunto á torre de Hércules. Aparte había varias decenas de cabalerías, normalmente de xente da Gaiteira.
Unha tarde de descanso
Entón tiraban dunha especie de rastro triangular para transportar as grandes pedras, da raposa de catro rodas e do carreto de dous, cando as mercancías eran máis manexables. «Traballaban tódolos días e só descansaban ou sábado pola tarde -recorda Luis Mantiñán pai-, que era día de cobro, porque ou domingo non respectábase coma agora e tocábanlles as faenas dá agricultura». Hoxe só utilízaos para arar a terra que comprou en Vizoño (Abegondo), para continuar a tradición de criar estes colosos de 1.600 quilos. Desenterrar as patacas cun arado de pau que se fixo construír é como revivir a labranza de hai dous milenios. O que queda dunha paisaxe sen as yuntas e arrieros que fornecían mena de ferro ás ferrerías. E do que tamén desapareceron carros case enterrados nos areais co peso dos cargamentos de algas. Bueyes manexados por labriegos-mariñeiros que aínda a principios dos anos sesenta retratou o fotógrafo francés Jean Dieuzaide en punta Abelleira (Pontevedra).
Esforzo e vocación
En Portugal estes bueyes aínda traballan na vendima pero a maioría despáchanos a engordar en Galicia ou cara a concursos e exposicións gandeiras. Mantiñán os compra, como sempre por parellas e de raza loura, pola parte de Guimaraens, Braga, Amarante e ata O Porto, onde os castran aos sete ou oito meses. Esta operación era antes moi traumática para o animal, pois se capaban cunhas tenazas de aceiro ou se lles estrangulaban os testículos cunha media de seda ata que lles secaban. Hoxe o veterinario anestesia, abre a bolsa, secciona e cose. Pero os gandeiros lusos non teñen costume de crialos moitos anos. Iso require unha certa vocación e esforzo.
Porque a clave de todo é cebalos con toda a fariña de millo que estes animais queiran comer ao día, que poden ser uns 20 quilos por res. Por iso Marelo Grande e Marelo Pequeno, Moreno grande e Moreno Pequeno, que así foron bautizados, teñen á súa disposición toneladas de espigas en varios hórreos, e moito cereal ensilado. Pronto chegarán outros catro á casa. Entón librarase unha incruenta batalla, con cornos pero sen sangue, para establecer quen é o líder. «Son moi mansiños, na miña vida só acordo un que enganchou ou meu pai na corte, e ou mandou polo aire, e outro moi turrón que unicamente eu lle podía tocar. Son animais moi grandes pero moi dóciles. Entre eles loitan un pouco para ver quen manda, e xa está», explica o patrón da casa.
De cando en vez chámano para participar con eles nalgunha celebración enxebre ou festa grande como as do Apóstolo. Entón baixa un dos seus sete xugos, e a lucir os bois. Aos seus 60 anos, nunca probou a carne que cría. Non dubida da súa exquisitez pero os vínculos que establece con estes animais impídenlle comelos. Na facenda hai outra vaca loura galega, Cristina, que todos os anos pare o cuxo que sacrifican con nove ou dez meses, para casa.
O regateo
Os bois cómpranos tratantes ou carniceiros como Frigoríficos Bandeira. De 900 quilos de carne en canle, entre 150 e 170 serán chuletones servidos de tres en tres quilos, unha exquisitez cun grosor de tres dedos que se consome pouco feita. ¿O prezo? Depende do lugar onde se consuma (Madrid, Bilbao ou outros lugares de Europa), de como se axustou o animal. O que o compra feito e negóciao ao día, regatea máis o seu parte que o criador que o adquire coa perspectiva de cebalo uns anos. A clave de todo é cebalos con toda a fariña de millo que estes animais queiran comer ao día.
En competicións
Aos asadores adoitan chegar en lotes de chuletones, solombos, entrecots, filetes de rabo, carrilladas, en distintos cortes. Hai calidades e partes que poden alcanzar os 90 ou 100 euros, segundo Mantiñán. Hai empresas como Galcarnes, con sede en Monforte de Lemos, que as distribúen a puntos afastados como Bélxica ou Holanda. A zona sur de Lugo e Ourense teñen soleira na crianza de bueyes e xa desde os primeiros tempos do ferrocarril saíron trens enteiros de vacún galego cara ás principais capitais. E queda algún criador de bueyes para o arrastre de pedras. Son máis baixos e fortes pero acaban igualmente á grella.
As partes menos cotizadas destes animais serán hamburguesas de primeira
Só uns poucos gandeiros, caprichosos a xuízo de amigos e veciños, decidiron continuar coa crianza de bueyes polo mero pracer de facelo. Invisten moitos anos, normalmente nunca menos de cinco, e moito diñeiro nunha afección que lles reporta grandes satisfaccións persoais pero, segundo aseguran algúns, ningunha económica. Outros, como Luis Mantiñán, equiparan esta actividade á do criador que goza cos cabalos de pura raza. Grazas a eles uns poucos privilexiados, case sempre clientes dalgúns dos mellores establecementos de Madrid ou o País Vasco, puideron seguir catando unha das mellores carnes do mundo, que os expertos equiparan á dos seus homólogos xaponeses de Kobe.
Desde hai unhas semanas, un restaurante vigués, o Asador Soriano, non só decidiu sumarse a esa reducida lista de locais que poden presumir de ofrecer devandito produto, senón que están dispostos a liderar unha iniciativa para que a contada carne de boi galego que chega cada ano ao mercado consúmase integramente na comunidade.
O pasado xoves deron un paso á fronte nese sentido adquirindo os dous últimos animais desta raza que se puxeron á venda, neste caso propiedade dun gandeiro xubilado de Xinzo. «Adoitan crialos homes do campo que xa non están en activo; fano por puro capricho, xa que non resulta rendible», afirma o responsable de Frigoríficos Bandeira, o matadoiro onde se sacrificaron 24 horas máis tarde. Estes en concreto están a piques de cumprir os oito anos que, a máis de 20 quilos de gran ao día, suman unhas 60 toneladas de gran. Todo ese tempo e todo ese alimento traduciuse ao final en non máis de 15.000 euros.
Os restauradores tiveron oportunidade de contemplar en vivo aos dous animais. O encontro, seguido con curiosidade por numerosos clientes, produciuse na mesma porta do establecemento.
Aínda que este tipo de negocios adoitan adquirir exclusivamente costillares e solombos, pezas habituais na carta, José e Jesús Magaz, propietarios do Soriano, decidiron quedar coas canles completas. En total, case dúas toneladas de carne.
Nesa cruzada que iniciaron en favor do boi galego, explican que destinarán a hamburguesas, croquetas e estofados, entre outros pratos, as pezas menos apreciadas. «Será un luxo poder degustar unha hamburguesa de boi galego», afirma o cociñeiro. Tamén será a forma de que as economías máis modestas poidan catar esta carne, practicamente imposible de atopar nas carnicerías. O entusiasmo dos irmáns Magaz é tal que destes dous primeiros animais cuxas canles adquiriron íntegras queren aproveitalo todo. Neste sentido, valoran a idea de contactar cun taxidermista para disecar as cabezas, que pasarían a formar parte da decoración do restaurante.
Para iso terán que contar co preceptivo permiso legal, xa que desde a crise das vacas local, todas as cabezas de reses de máis de catro anos destrúense. O mesmo destino decorativo previron para as peles

¿Cómo preparar chuletón de boi?

Ingredientes

Pezas de chuletón de boi de 1 a 3 kg.

Forma de elaboración
As pezas de boi prepáranse á grella, marcándoas polos dous lados ata que collen unha temperatura axeitada. Despois de ser desosadas e fileteadas acaban de facerse polo propio comensal sobre un prato de barro quente ao punto que máis lle guste.